Comment faire un fond blanc de volaille ?

1. La première chose à faire est de bien nettoyer les os. Enlevez l’excès de graisse, les morceaux d’entrailles, le sang, etc.
2. Dans le cas des pattes, vous devez couper les ongles et la croûte (facile à enlever en les faisant tremper dans l’eau chaude pendant quelques secondes).
3. Placez tous les morceaux de poulet dans une grande casserole.
4. Ajoutez les 4 litres d’eau, à température ambiante, et chauffez votre casserole à feu vif.
5. Une fois que le contenu commence à bouillir, diminuez la température au minimum, et laissez cuire votre préparation à découvert, pendant 3 heures.
6. Pendant ce temps, enlevez la mousse et l’excès de graisse qui se forment, en particulier au début de la cuisson.
7. Vérifiez que la préparation ne devient pas sèche. Si c’est le cas, diminuez davantage la chaleur et / ou ajoutez de l’eau. L’idée est qu’à la fin vous aurez entre un litre et demi à 2 litres de fond blanc. La quantité dépendra de la concentration que vous voulez.
8. Après deux heures de cuisson, ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri (propres et épluchés).
9. Après la fin de la cuisson, vous devez filtrer le liquide, si possible, à l’aide d’une passoire à café ou d’un tamis, pour recueillir le maximum de résidus.