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La première chose à faire est de bien nettoyer les os. Enlevez l’excès de graisse, les morceaux d’entrailles, le sang, etc.
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Dans le cas des pattes, vous devez couper les ongles et la croûte (facile à enlever en les faisant tremper dans l’eau chaude pendant quelques secondes).
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Placez tous les morceaux de poulet dans une grande casserole.
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Ajoutez les 4 litres d’eau, à température ambiante, et chauffez votre casserole à feu vif.
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Une fois que le contenu commence à bouillir, diminuez la température au minimum, et laissez cuire votre préparation à découvert, pendant 3 heures.
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Pendant ce temps, enlevez la mousse et l’excès de graisse qui se forment, en particulier au début de la cuisson.
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Vérifiez que la préparation ne devient pas sèche. Si c’est le cas, diminuez davantage la chaleur et / ou ajoutez de l’eau. L’idée est qu’à la fin vous aurez entre un litre et demi à 2 litres de fond blanc. La quantité dépendra de la concentration que vous voulez.
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Après deux heures de cuisson, ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri (propres et épluchés).
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Après la fin de la cuisson, vous devez filtrer le liquide, si possible, à l’aide d’une passoire à café ou d’un tamis, pour recueillir le maximum de résidus.